Senza glutine

Cos’è la celiachia?
La celiachia, denominata anche enteropatia immuno-mediata o enteropatia glutine-sensibile, è una complessa condizione patologica dovuta a fattori genetici ed ambientali. Deriva da una decisa risposta autoimmunitaria dell’organismo scatenata dall’ingestione di glutine, che esercita una azione tossica sull’intestino, alterando la struttura e la funzionalità delle cellule della parete intestinale (enterociti). Ne risulta così compromesso l’assorbimento di alcuni nutrienti (sali minerali, vitamine e proteine) e lo stato nutrizionale del soggetto.
Cos’è il glutine?
Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento, il cereale più consumato in Italia, ed è contenuto in : orzo, segale, farro, sorgo, spelta, criticale, kamut. Il glutine non esiste come componente a se stante, bensì rappresenta la massa proteica di consistenza elastica. Sul piano nutrizionale le proteine che lo costituiscono non hanno un valore biologico elevato, poiché sono povere di alcuni aminoacidi essenziali mentre sono ricche di prolina e acido glutammico, caratteristica importante ai fini della tossicità per il celiaco. Il glutine gioca un ruolo molto importante nella produzione dei prodotti da forno (pane, pizza, focacce, biscotti, dolci) infatti in soluzione acquosa, come avviene nell’impasto di farina di frumento ed acqua, forma un reticolo proteico tridimensionale all’interno del quale vengono intrappolati i gas che si formano durante la lievitazione è ciò che conferisce coesività, elasticità e resistenza all’estensione dell’impasto. Per le sue caratteristiche il glutine purificato rappresenta un interessante ingrediente per l’industria alimentare che lo utilizza come additivo in vari alimenti confezionati quali piatti pronti, salumi o dolciumi di vario tipo.
Quali danni provoca il glutine ai celiaci ?
Le pareti dell’intestino umano hanno delle sporgenze digitiformi chiamate villi che permettono l’assorbimento dei cibi ingeriti. Se una persona celiaca dovesse assumere glutine, i suoi villi intestinali si appiattirebbero, non riuscendo più a svolgere il loro compito.
Quali sono i principali sintomi ?
Nei bambini i primi sintomi della malattia si possono manifestare dopo pochi mesi dall’introduzione del glutine nella dieta durante lo svezzamento, che coincide approssimativamente con la fine del primo anno di vita. I sintomi caratteristici sono la diarrea cronica, dolori addominali, vomito e addome globoso. Si può anche verificare un arresto della crescita o una perdita di peso, scarso appetito e muscolatura poco sviluppata. Nel bambino più grande i sintomi intestinali si fanno meno evidenti, può esserci ancora diarrea o viceversa stitichezza, anemia sideropenica (da carenza di ferro) e a volte la bassa statura puo’ essere l’unico segno esteriore che porta a sospettare celiachia.
Negli adolescenti e negli adulti i sintomi tendono ad essere sfumati, spesso senza diarrea e con il coinvolgimento di organi diversi dall’intestino; in questi casi è ancora più difficile riconoscere la malattia e ciò può ritardare ulteriormente la diagnosi. I segni e i sintomi a cui fare attenzione sono: l’anemia sideropenica, la comparsa e il persistere di ulcere in bocca (afte), la stanchezza persistente, gonfiori alle gambe e alle palpebre, piccoli sanguinamenti cutanei, anomalie dello smalto dei denti o malattie della pelle come la dermatite erpetiforme. Meno frequenti ma sempre da considerare con attenzione sono la spiccata fragilità delle unghie, un’anomala caduta di capelli, epilessia o dolore osseo con deficit di calcio e vitamina D.
Come si scopre la celiachia?
Oggi esistono semplici esami del sangue che consentono al medico (pediatra, gastroenterologo o medico di base) di arrivare rapidamente ad una diagnosi certa. Ormai il percorso è standardizzato e prevede due tappe.

  • analisi emato-cliniche: test dei livelli di ferro (anemia sideropenica), di rame, di acido folico e calcio. Altri esami da eseguire sono la ricerca di anticorpi. Numerosi sono gli anticorpi associati alla celiachia ma tre sono specifici: anti-endomisio (EMA); anti-gliadina (AGA) e anti-trasglutaminasi serica tissutale (tTG). Se risultano positivi o alterati nei valori, si avvia la seconda tappa.
  • esame bioptico: è necessario fare una esofago-gastro-duodenoscopia con biopsia del piccolo intestino. Con la biopsia intestinale, esame definitivo per la diagnosi, viene prelevato un piccolo frammento di mucosa intestinale, e successivamente esaminato al microscopio (esame istologico). L’esame istologico mette in evidenza, nel celiaco a dieta libera, la pressoché totale scomparsa dei villi intestinali con ipertrofia delle cripte e l’aumento dei linfociti intraepiteliali. Definita dal medico: mucosa piatta!
La dieta senza glutine
La dieta priva di glutine e’ al momento l’unica terapia possibile per la celiachia, poiché consente la completa normalizzazione della mucosa intestinale, con la ricrescita del villi a livello dell’intestino tenue e la scomparsa dei sintomi eventualmente presenti. Seguire una dieta priva di glutine non e’ un limite o una rinuncia continua, esistono infatti molti alimenti naturalmente privi di glutine che da sempre fanno parte dell’alimentazione mediterranea e che possono essere un valido spunto per piatti semplici e particolari destinati a tutti, celiaci e non. L’alimentazione deve essere equilibrata – moderata e variata seguendo i principi della “dieta mediterranea” e non si discosta dalle Linee Guida indicate per tutta la popolazione italiana (Linee guida per una sana alimentazione italiana revisione 2003). Il celiaco dovrà solo fare attenzione al gruppo dei cereali e derivati, scegliendo tra i cereali quelli naturalmente privi di glutine o utilizzando i sostituti che attualmente si trovano in commercio. Alla corretta alimentazione va sempre associata l’attività fisica, ottimo strumento per il mantenimento del peso corporeo. Il consenso scientifico e’ ormai unanime nell’affermare che la sedentarieta’ abituale oltre a rappresentare un fattore predisponente all’obesita’, coinvolge anche altri aspetti della salute.

 

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